大豆を煮て作る白味噌に対して赤味噌は大豆を蒸して作ります。
赤味噌は大豆を蒸すことによって大豆にアミノ酸を豊富に含ませているので大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色になる現象が起こりやすくなります。この反応が進んでしっかり色が濃くなるよう約３か月から１年、長いものは約２年かけて出来上がるので熟成期間が長くなります。

赤味噌はほとんどが米麹を使った「米味噌」ですが、豆麹を使った「豆味噌」もあります。中京地方でおなじみなのは原材料が塩と大豆のみでつくられる渋みのある濃厚な味わいの後者の方です。

赤味噌に含まれる成分は、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルです。
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛
ビタミンＡ　Ｂ１　Ｂ２　Ｂ６　Ｂ１２　Ⅾ　Ｋ　Ｃなど
ナイアシン　ヨウ素　パントテン酸
アミノ酸　ペプチド　イソフラボン　食物繊維　リノール酸
イソロイシン　バリン　アラニン　グリシン　アルギニンなど栄養成分が含まれています。

赤味噌の特徴は発酵する際に生まれる褐色物質メラノイジン！
活性酸素によって細胞のＤＮＡがダメージを受ける可能性を減らす効果があり、強い抗酸化作用があるそうです。
血流を改善する効果があるので高脂血症や動脈硬化の予防、コレステロール値を低くする効果で糖尿病予防にも期待できる赤味噌ってスゴイです！
　

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